一县一桌菜丨“鸭”力“三”大！没有一只鸭子能飞出这里！
闽，在山海中。数千年来，枕山襟海的福建人便不断接纳着这片故土的馈赠。从昙石山人燃起星星点点的篝火，到古闽人筚路蓝缕于八山一水间谋得一分田，再到千帆竞发于惊涛骇浪，乘风开拓千里黄金海岸线。如今的闽地，早已是“瓜果蔬菜日久常供，山珍海馐时时不断”。何以将这片山海间的无尽物藏，流露于世人眼前？
福建省辖9个设区市与平潭综合实验区，共有11个县级市、31个市辖区、42个县（含金门县），素来有着“十里不同风，百里不同俗”的多元食俗。一桌宴席，则是八闽大地青山绿水间一切美味珍馐、风土人情的广阔载体。福建省商务厅持续推出“一县一桌菜”系列栏目。本期，让我们走进三明市三元区。
三明·三元区
三明市地处福建西部，北侧为武夷山脉，南侧为戴云山脉，两山夹持间创造出旖旎秀丽的自然生态，也孕育着许多独特的自然物产。三明市风景独好、人文毓秀，拥有泰宁世界自然遗产、世界地质公园等3个世界级和200多个国家级旅游品牌，历史上曾是中央苏区核心区、中央红军长征的四个出发地之一，拥有厚重辉煌的红色文化。
三元区是三明市的政治、经济、文化中心，许多三明市的代表性民俗文化也在此诞生与传承，其中也包括舌尖上的三明熏鸭。三明熏鸭的历史可追溯至明朝，“熏”是一种既能防止食物变质，又能为食材增香添味的烹饪方式，随着熏制技艺代代相传，熏鸭如今已是三明人逢年过节必备的传统佳肴，成功注册为“国家地理标志商标”。
热爱熏鸭的三明人，也擅长在一只鸭子身上寻求多元的风味变化。不止于“熏”，鸭肉可炸、可炒、可炖、可蒸、可焗、可烤，这些令人目不暇接的菜肴塑造了丰富多彩的三明“鸭”味。
一 县 一 桌 菜
此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深得四方宾客喜爱。馅料以良种肥鸭为原料，在锅内放入花生油烧至六成热，下入鸭胸肉丁煎至熟透，再加入香菇丁炒香，加适量耗油、胡椒粉调味。随后取馅饼抹上芋泥，将制作好的馅料裹如馅饼中揉成大小合适的椭圆形备用。另起锅烧油，将制作好的半成品放在漏勺里，慢慢下入锅中，炸至金黄起酥即可。摆放盘内，成菜似颗颗珊瑚，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。
据《中国药谱》及《汉方药典》两书记载，番鸭因具有食疗效果，嘉庆六年时被赐封为“滋养进补圣品”。此菜由三明天元国际大酒店独创，取材于自建养殖场的番鸭，结合大众口味进行改良，融合30年传承的烹饪工艺。成菜色泽透亮，肉质细嫩，口感醇香，深受广大宾客所喜爱。2016年，天元蜜汁鸭被评为“福建100道名菜”之一。
在三明人的观念中，上好的鸭子一定要制作滴露鸭，才能充分保留其滋味与营养。滴露鸭的制作需先将鸭肉腌制，去腥膻留鲜甜。而所谓“滴露”，就是整个制作过程不放一滴水，在蒸鸭肉时，其下放置专门器皿，收集鸭子成熟过程中流出的汁液。一只6斤重的鸭子，仅有200克左右的“滴露”，其收集露珠般的珍贵性由此可见。
据三明市的民间传说，在明代中期，三元城郊有一户以宰鸭为生的人家。某天他刚宰好一只鸭，准备上市叫卖，忽然传来土匪来犯的消息，他急忙把鸭肉放进一个盛着沸汤的木桶内，用锅盖捂上，放些稻草伪装，全家外逃。次日土匪退去，他和家人回到家中，把鸭肉从木桶里捞出，用刀切开吃，味道极其鲜美。此后，三明人便如法炮制，成就了古法焗鸭王这道名菜。
此菜借鉴于湘菜中的特色传统名菜——金鱼戏莲。虽菜名不见鸭，但无论是“金鱼”还是“绣球”皆取材自鸭，以去骨鸭掌为主料模仿金鱼，嬉戏于鸭胗精制的绣球中，菜名即由此而得。成菜体现精湛刀工，呈现清鲜风味。
立春之日吃“春饼”“春卷”的习俗由来已久，是人们心中春天的象征。三明人的春饼，包的则是经烤制的本地鸭肉，佐以嫩葱、青瓜丝等食物，颇似北京烤鸭的吃法。
古时老百姓家中没有冰箱可储藏食物，逢年过节接待亲戚客人，特别是临时有客人登门拜访，需留客人吃饭时，若“问客杀鸭”，时间过于仓促，也显得不够热情。于是三明人采用熏制方式，提前制作好悬挂在厨房或通风处，需要时取下来整只清蒸便可切块上桌，极为方便。此道鸭汤面，所采用的便是三元区最具特色的莘口熏鸭为主料，加入本地面条，口感风味上佳。
此菜引入传统太极文化，以鸭脯肉、内脂豆腐、鸡蛋清等家常食材的特性制作出两仪图，美观的同时不失鲜美风味，呈现精致的烹饪与摆盘技艺。
在科举盛兴时期，因“甲”与“鸭”谐音，“鸭”寓意科举之甲，所以民间对参加科考的人有送鸭子的习俗，祈祷前程远大，状元及第。三元及第鸭选用水鸭母作为原材料，肉味鲜美且脂肪含量少，寄托着三明人对晚生后辈的美好祝愿。
精彩推荐
编辑 | 詹远辉
审校 | 徐 潇
供稿 | 服务业发展处 三元区商务局
来源 | 一碗福州